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面团的冷冻与冷藏这些你不得不知

录入:海峡福建厨师培训学校  时间:2021/5/18
摘要: 我们在学习西点中会发现,烘焙的种类很多,不同的面包种类,适合储藏的方式也不相同,有的需要冷藏,而有的需要冷冻。今天福建厨师培训学校告诉大家面团的冷冻与冷藏知识。

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由于面包的种类繁多,每种面包的成份也不尽相同,有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作,有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面团(如甜面包。丹麦面包等),都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团(如白吐司面包、法国面包等),则较为不适合这种的低温方法。

不同程度面团冷冻与冷藏方法

一、未发酵的面团

使用低温作法时,如面团搅拌好未经基本发酵,即可存放于0——5℃的冰库中冷藏,让其缓慢的进行基本发酵,待需要时即可随时取出解冻,进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快,面团的使用弹性较为灵活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小时后的面团无法用完,亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵,需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵,时间一久面团内的酸气就会过重,影响品质,这样就要避免。

二、已经发酵的面团

如果已完成基本发酵的面团,则必须存放在零下20℃的冷冻库中,使面团内的酵母处于睡眠状态,停止发酵作用,若将已完成基本发酵的面团放于0——5℃冷藏,极易产生发酵过度的情形,因此,已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存,时间可达48小时,可随时取出解冻,再进行分割整形的制作。

冷冻的温度比冷藏低,因而面团的解冻速度较慢,但在解冻后,发酵的速度反而变快,面团的冷冻与冷藏方法各有其优点,无论采取何种方式,大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团,然后平铺在烤盘上,这样可加快冷冻的速度,烤盘上下应铺着塑胶纸,这样可以防止潮湿,便于作业。

三、成型的面团

做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用,能保存较长时间。一般在零下3℃——零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质,否则面团也会发酵过度而变酸。

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